U nevjerojatnom i ubrzanom svijetu fine dininga postoji nekoliko delicija koje traju test vremena. Najpoznatija kao kulinarsko zlato, ova je gljiva vrlo željena, aromatična, ukusna i silno skupa. Zašto je ovaj sastojak koji obožava kuhar toliko tražen, koliko su rijetki i zašto koštaju toliko novca? Dopustite nam da vas provedemo kroz naš vrhunski vodič kroz tartufe i da vidimo zašto oni izazivaju toliko uzbuđenja na kuhinjskoj sceni.
Što su tartufi?
Tartufi su plod gljive askomicete - rastu pod zemljom i obično ih je teško pronaći. Postoji više od 200 vrsta koje postoje, ali najpopularnije opcije uključuju crnu i bijelu. Obično ih možete pronaći diljem Francuske, Italije i Španjolske. Da bi ih uzgojili, moraju sazrijeti u određenoj vrsti tla na odgovarajućoj temperaturi. Također su vrlo skupi. Iako je gotovo nemoguće opisati okus ove hrane, recenzije su često polarizirajuće. Često se spominju kao aromatični, zemljani, slatki i mošusni, a miris i okus u nekim slučajevima mogu biti nadmoćni, pa se jelu dodaju male količine. Tartufi dodaju okus i pojačavaju aromu obroka, poput tjestenine, umaka, pire krumpira i rižota.
Jesu li gljive tartufi?
Iako su tartufi dio obitelji gljiva, oni nisu nužno gljive - u biti, oni su rođaci. Obje ove vrste svrstane su u eukariotske organizme, što znači da imaju slične kvalitete, ali nisu iste stvari jedna od druge. Postoji nekoliko ključnih razlika u načinu uzgoja i načinu na koji ih jedete. Za razliku od gljive, tartuf najbolje raste u blizini korijena stabla bukve, lijeske ili hrasta.
Kultivatori će ih pronaći samo pod zemljom, a rijetki su. Nasuprot tome, gljive će rasti samo iznad zemlje, mogu se naći gotovo bilo gdje i lako se uzgajaju. Osim toga, možete ih kuhati, pržiti ili čak jesti sirove - mogu se dodati gotovo svakom obroku radi teksture, arome i okusa. Međutim, nećete htjeti kuhati tartuf jer može izgubiti svoje karakteristike gotovo trenutno. Umjesto toga, obrišite nekoliko tankih kriški na vrh vašeg omiljenog slanog jela.
Kako izgledaju tartufi?
Tartufi su prilično osebujni u svojoj estetici, ali ih je još uvijek teško pronaći. Dva najpopularnija izbora uključuju bijelu i crnu - mogu se naći u Europi i pojavili su se u dijelovima Australije i SAD -a. Njegove karakteristike ovise o vrsti koju gledate i pokušavate. Crni tartuf, također Périgord, tipično je taman i mat s malim podignutim vrhovima i doseže veličinu od 10 cm. Kad ga otvorite, unutra ćete pronaći niz malih bijelih žila koje s godinama postaju smeđe. Često su jeftiniji od bijelih, ali su i dalje aromatični i jelu dodaju obilje okusa. Najtraženiji i najskuplji tartuf, poznat kao Alba ili Pijemont, može doseći do 12 cm i imati blago žutu i glatku kožu. Mogli bi čak i nalikovati krumpiru i često imaju najžešće okuse i arome.
Kako se uzgajaju tartufi?
Iako možete probati uzgajati tartufe bilo gdje, važno je znati da se ne mogu ukrotiti i vrlo se održavaju. To su bile delicije među ljubiteljima hrane već stoljećima, a ljudi su razvili fino usklađen način za njihovo učinkovito uzgoj. Za razliku od gljiva, tartufi moraju rasti pod zemljom i zahtijevaju korijenje lijeske, bukve ili hrasta. Budući da su gljive ektomikorize, obostrano im koristi korijenje ispod površine. Budući da potiskuju druge korijene oko sebe, važno je da u blizini nema drugih biljaka ili vegetacije. Ozbiljno je teško pokušati ih uzgojiti jer zahtijevaju pravi stupanj lužine, određene temperature i puno strpljenja.
Kako se beru tartufi?
Postoje određena godišnja doba koja se mogu pronaći. Sezona crnih tartufa obično počinje u studenom i traje do travnja, dok se berba bijelih tartufa počinje od rujna do Nove godine. Tartufi se ne mogu samo ručno odabrati; potreban im je pas ili svinja da ih nanjuše. Prije nekoliko stoljeća sa sigurnošću se moglo pretpostaviti da će se koristiti divlje svinje, ali svinje su ih zamijenile do 17. stoljeća. Od tada su određeni psi obučeni i mogu učinkovito pronaći miris gljivica. Labradori, španijeli, Britanci i talijanski lagotto najčešće su korištene pasmine - moraju razumjeti kakav je osjećaj i miris hrane te ih smjestiti pod bilo koji teren. Znat ćete da je hrana spremna kad biljke oko nje počnu umirati. Kad kažemo da morate biti strpljivi pri njihovom uzgoju, mislimo da ponekad može proći i desetljeće da potpuno sazriju.
Crni tartufi, bijeli tartufi i ulje od tartufa: u čemu je razlika?
Iako su prilično različite, crna i gljive zapravo imaju nekoliko karakteristika. Za početak, obje su vrste gomolja i rastu na sličnim staništima diljem Europe. Slično, dijele oštre arome, pojačavaju okus slanih jela i imaju izvrstan okus s tjesteninom! Također su vrlo skupi i poslastica su u kulinarskoj sceni. Iako ova dva imaju slične kvalitete, prilično su različiti od ulja od tartufa. Zapravo, ovo drugo možda nije sve što mislite da jest. Iako se neki razvijaju pomoću ostataka sastojka, većina čak nije ni napravljena od tartufa uopće, ali kemikalija koja oponaša aromu gljivica-sintetički 2,4-ditiapentan, specifično.&
Koliko košta tartuf?
Možete očekivati da ćete platiti priličnu kunu da biste se dočepali tartufa. Obično će ljubitelji gljivica platiti od 150 do 300 dolara za nekoliko stotina grama. Ovo je skupa poslastica, ali to je zbog njezine rijetkosti i cijenjene reputacije na kuhinjskoj sceni. Ako želite sami isprobati aromatični sastojak, ali ne možete opravdati cijenu, alternativa za razmatranje je Ljetni tartuf, koji je znatno jeftiniji, ali nema isti neodoljiv okus.
Gdje se mogu kupiti tartufi?
Tartufi se mogu pronaći gotovo svugdje gdje se nudi gurmanska hrana, čak i na internetu. Ovisno o vašoj lokaciji, možete pronaći uzgajivača tartufa i kupiti ih izravno od njih ili pronaći trgovca koji zimi prodaje svježe gljive. Možete doći u ruke nevjerojatnih gljiva iz berbi specifičnih za tartufe širom svijeta. Značajno je da se u francuskom selu Richerenches svake subote od studenog do ožujka održavaju događaji
Kako čuvati tartufe
Budući da zimi uspijevaju, tartufe je najbolje čuvati u hladnom okruženju. Nakon što ih odnesete kući, zamotajte svaki komad u papirnati ubrus, stavite ih u staklenu posudu i držite zaključane u hladnjaku. Ako se smoče, mogu izgubiti aromu i okus pa moraju ostati u hermetički zatvorenoj posudi kako bi zadržali miris i svježinu.
Kako kuhati s tartufima
Ovo je svestran sastojak i može se dodati gotovo svakom slanom jelu kako bi se poboljšao njegov okus. Obično možete pronaći gljive obrijane na tanke ploške iznad jela prije posluživanja - to je uobičajeno za bijele tartufe zbog njihove rijetkosti i mirisa. Alternativno, čvršće vrste tartufa, poput crnog, mogu se dinstati s umakom. Imaju nevjerojatan okus uz pizzu, tjesteninu, pire krumpir ili čak umak, maslac ili ulje.
Najbolja vina u kombinaciji s tartufima
Može biti pomalo lukavo pokušati spojiti vino s takvom delicijom kao što su tartufi. Mješavine koje su odležale neko vrijeme lako će se dobro uklopiti s gljivama, posebno ako imaju aromatičan podton. Prilikom razmatranja vina važno je uzeti u obzir okus koji želite istaknuti. Budući da tartufi mogu biti prilično snažni, trebali biste izbjegavati odabir nečeg laganog ili voćnog, poput pinota Grigio. Dopunite aromu sastojka nečim dimljenim i zemljanim, poput Bordeauxa ili Barola.
Česta pitanja
Zašto je tartuf tako skup?
Tartufi su toliko skupi jer im treba mnogo vremena za uzgoj i uzgoj. Oni također zahtijevaju određene elemente za rast, uključujući vrstu tla i temperaturu. Kako tartufi rastu pod zemljom, poljoprivrednici zahtijevaju psa ili svinju da ih nanjuše, a može im proći i do deset godina da potpuno sazriju.
Kakav je okus tartufa?
Tartufi imaju okus koji možda nije za svačije standarde. Obično se smatraju prilično zemljanima i sličnima zemlji, ali aroma je slatka i mošusna. Okus je robustan i dodaje dubinu mnogim jelima. Tartufi se na kuhinjskoj sceni smatraju delikatesima, no potrebna vam je samo mala količina gljiva da biste bili učinkoviti.
Je li tartuf povrće?
Tartuf je dio obitelji gljiva, koja nije povezana s povrćem. Iako rastu pod zemljom poput tipičnog povrća i mogu ih jesti ljudi, oni su posebni članovi kraljevstva gljiva i bliskiji su s gljivama.
Koliko je velika industrija tartufa?
Tartufi se uzgajaju stotinama godina, a uz njih je rasla i industrija tartufa. Najpopularniji postovi za poljoprivrednike nalaze se u Francuskoj, Španjolskoj i Italiji - to je zbog posebnih zahtjeva potrebnih za stvaranje jake žetve. Međutim, sada postoje farme koje rastu u Australiji, Novom Zelandu i Sjedinjenim Državama.
Koji je najveći tartuf ikada pronađen?
Najveći zabilježeni tartuf je Tuber magnatum pico, koji je težio 4,6 kilograma ili 1,78 kilograma. Pronađen je u Italiji, a prodao ga je Sabatino Tartufi u aukcijskoj kući Sotheby's NY za 61.250 dolara 2014. godine. Tipični tartuf može narasti do 10-12 cm kako bi se to stavilo u perspektivu.
Gdje kupiti najbolje svježe tartufe
Najbolje mjesto za kupnju tartufa je izravno od poljoprivrednika, ali razumijemo da to nije uvijek moguće. Da biste pronašli svježe i ukusne tartufe, morat ćete otputovati na tržnicu ili na berbu. Alternativno, svježe gljive možete potražiti u gurmanskim trgovinama ili na internetu - samo provjerite jesu li pravilno transportirane i pohranjene kako biste osigurali miris.
Je li ulje od tartufa napravljeno od tartufa?
Ne. Ulje od tartufa obično je napravljeno od sintetičke kemikalije koja miriše i ima okus prave. Naziv kemikalije je sintetički 2,4-ditiapentan i laboratorijske je proizvodnje. Međutim, u nekim se slučajevima tijekom pripreme ulja mogu koristiti fragmenti i ostaci pravih tartufa, ali to nije uobičajeno.
