Konečný sprievodca hľuzovkami

V neuveriteľnom a uponáhľanom svete skvelého stolovania existuje niekoľko lahôdok, ktoré vydržia skúšku času. Táto huba, známa predovšetkým ako kulinárske zlato, je veľmi vyhľadávaná, aromatická, chutná a veľmi drahá. Prečo je táto ingrediencia zbožňovaná kuchármi tak vyhľadávaná, ako vzácna je a prečo stojí toľko peňazí? Prevezmeme vás naším dokonalým sprievodcom k hľuzovkám a zistíme, prečo na scéne kuchyne vyvolávajú toľko humbuku.

Čo sú hľuzovky?

Hľuzovky sú plodnicou huby ascomycete - rastú v podzemí a je ťažké ich nájsť. Existuje viac ako 200 druhov, ale medzi najobľúbenejšie možnosti patrí čierna a biela. Obvykle ich nájdete vo Francúzsku, Taliansku a Španielsku. Aby ich pestovali, musia dozrieť v konkrétnom type pôdy pri správnej teplote. Sú tiež veľmi drahé. Aj keď je takmer nemožné opísať chuť tohto jedla, recenzie sú často polarizujúce. Často sú označené ako aromatické, zemité, sladké a pižmové a vôňa a chuť môžu byť v niektorých prípadoch silné, preto sa do jedál pridávajú malé množstvá. Hľuzovky dodávajú chuť a zvýrazňujú arómu jedál, ako sú cestoviny, omáčky, zemiaková kaša a rizoto.

Sú hľuzovky huby?

Aj keď sú hľuzovky súčasťou rodiny húb, nie sú to nevyhnutne huby - v zásade sú to bratranci. Oba tieto druhy sa zaraďujú medzi eukaryotické organizmy, čo znamená, že majú podobné vlastnosti, ale nie sú navzájom rovnaké. Existuje niekoľko zásadných rozdielov v spôsobe ich pestovania a v spôsobe, akým ich jete. Na rozdiel od húb, hľuzovka najlepšie rastie v blízkosti koreňov buka, liesky alebo duba.

Kultivujúci ich nájdu iba pod zemou a je ich málo. Huby naopak budú rásť iba nad zemou, možno ich nájsť takmer kdekoľvek a ľahko sa pestujú. Okrem toho ich môžete variť, vyprážať alebo dokonca jesť surové - pre textúru, arómu a chuť je možné ich pridať do takmer akéhokoľvek jedla. Nebudete však chcieť variť hľuzovku, pretože môžu stratiť svoje vlastnosti takmer okamžite. Namiesto toho ohoľte niekoľko tenkých plátkov na vrch svojho obľúbeného slaného jedla.

Ako vyzerajú hľuzovky?

Hľuzovky sú estetické, ale stále je ťažké ich nájsť. Medzi dve najobľúbenejšie možnosti patrí biela a čierna - možno ich nájsť v Európe a objavili sa v niektorých častiach Austrálie a USA. Jeho vlastnosti závisia od typu, na ktorý sa pozeráte a ktorý skúšate. Čierna hľuzovka, tiež Périgord, je typicky tmavá a matná s malými vyvýšenými hrotmi a dosahuje veľkosť 10 cm. Keď ho rozrezáte, nájdete vo vnútri prúd malých bielych žíl, ktoré s vekom hnednú. Tieto sú často lacnejšie ako biele náprotivky, ale stále sú aromatické a dodávajú jedlu veľa chuti. Najvyhľadávanejšia a najdrahšia hľuzovka, známa ako Alba alebo Piemont, môže dosiahnuť až 12 cm a má jemne žltú a hladkú pokožku. Mohli by dokonca pripomínať zemiaky a často mali najostrejšie chute a vône.

Ako sa pestujú hľuzovky?

Aj keď sa môžete snažiť pestovať hľuzovky kdekoľvek, je dôležité vedieť, že ich nemožno skrotiť a vyžadujú si veľmi údržbu. Medzi milovníkmi jedla to boli po stáročia lahôdky a ľudia vyvinuli vyladený spôsob, ako ich efektívne pestovať. Na rozdiel od húb, hľuzovky musia rásť pod zemou a vyžadujú korene liesky, buka alebo duba. Keďže ide o huby ektomykorhizy, vzájomne ťažia z koreňov pod povrchom. Pretože potláčajú ostatné korene okolo nich, je dôležité, aby sa v blízkosti nenachádzali žiadne ďalšie rastliny alebo vegetácia. Je notoricky ťažké ich pestovať a pestovať, pretože vyžadujú správny stupeň zásaditosti, špecifické teploty a veľa trpezlivosti.

Ako sa zberajú hľuzovky?

Existujú konkrétne časové obdobia roku, kedy je k dispozícii kulinárske zlato. Sezóna čiernych hľuzoviek zvyčajne začína v novembri a trvá do apríla, zatiaľ čo biela hľuzovka začína zberať od septembra do nového roka. Hľuzovky nemožno vyberať len ručne; potrebujú psa alebo prasa, ktoré im pomôžu pričuchnúť. Pred storočiami je možné predpokladať, že budú použité diviaky, ale ošípané ich nahradili v 17. storočí. Od tej doby boli niektorí psi vycvičení a môžu efektívne nájsť vôňu húb. Labradory, španieli, Briti a talianske Lagotto sú najbežnejšie používané plemená - musia pochopiť, ako jedlo cíti a ako vonia, a musia ho nájsť v každom teréne. Viete, že jedlo je pripravené, keď rastliny v jeho okolí začnú odumierať. Keď hovoríme, že pri ich pestovaní musíte byť trpezliví, myslíme tým, že niekedy môže trvať až desať rokov, kým úplne dozrejú.

Čierne hľuzovky, biele hľuzovky a hľuzovkový olej: Aký je rozdiel?

Aj keď sú huby a huby celkom odlišné, v skutočnosti majú niekoľko vlastností. Na začiatku sú oba druhy hľúz a rastú na podobných stanovištiach v rôznych častiach Európy. Podobne zdieľajú štipľavé arómy, zvýrazňujú chuť slaných jedál a skvele chutia s cestovinami! Sú tiež veľmi drahé a sú pochúťkou na kulinárskej scéne. Aj keď tieto dva majú podobné vlastnosti, sú úplne odlišné od hľuzovkového oleja. V skutočnosti to nemusí byť všetko, čo si myslíte. Zatiaľ čo niektoré sú vyvinuté s použitím zvyšku prísady, väčšina z nich nie je ani vyrobená z hľuzovky vôbec, ale chemikália, ktorá napodobňuje arómu húb-syntetický 2,4-ditiapentán, konkrétne. &

Koľko stojí hľuzovka?

Môžete očakávať, že zaplatíte pekný cent, aby sa vám hľuzovky dostali do rúk. Milovníci húb za niekoľko stoviek gramov zvyčajne zaplatia od 150 do 300 dolárov. Je to drahá pochúťka, ale je to kvôli jeho vzácnosti a cenenej povesti na kuchynskej scéne. Ak chcete vyskúšať aromatickú zložku sami, ale nemôžete odôvodniť náklady, alternatívou je Summer Truffle, ktoré sú výrazne lacnejšie, ale nemajú rovnakú chuť.

Kde si môžete kúpiť hľuzovky?

Hľuzovky nájdete takmer kdekoľvek a ponúka gurmánske jedlá, dokonca aj online. V závislosti od vašej polohy môžete nájsť pestovateľa hľuzoviek a nakupovať priamo u nich alebo nájsť predajcu, ktorý v zime predáva čerstvé huby. Do rúk sa vám dostanú neuveriteľné huby z úrod konkrétnych hľuzoviek na celom svete. Francúzska dedina Richerenches organizuje akcie každú sobotu od novembra do marca

Ako uchovávať hľuzovky

Pretože sa im darí v zime, hľuzovky sa najlepšie skladujú v chladnom prostredí. Potom, čo ich vezmete domov, zabaľte každý kus do papierovej utierky, vložte ich do sklenenej nádoby a nechajte ich zamknuté v chladničke. Ak zvlhnú, môžu stratiť arómu a chuť, preto musia zostať vo vzduchotesnej nádobe, aby si zachovali vôňu a sviežosť.

Ako variť s hľuzovkami

Je to univerzálna prísada a môže sa pridať do takmer akéhokoľvek slaného jedla, aby sa zvýraznila jeho chuť. Huby pred servírovaním zvyčajne nájdete oholenú na tenkých plátkoch - to je u White Truffles bežné kvôli ich vzácnosti a vôni. Tvrdšie druhy hľuzoviek, ako napríklad čierna, sa môžu dusiť s omáčkou. Chutia neuveriteľne s pizzou, cestovinami, zemiakovou kašou alebo dokonca s omáčkou, maslom alebo olejom.

Najlepšie vína na párovanie s hľuzovkami 

Skúsiť zladiť víno s takou delikatesou, ako sú hľuzovky, môže byť trochu ošemetné. Zmesi, ktoré nejaký čas zostarli, sa ľahko dobre spoja s hubami, najmä ak majú aromatický podtón. Pri zvažovaní vína je dôležité vziať do úvahy chuť, ktorú chcete zvýrazniť. Hľuzovky môžu byť dosť silné, preto by ste sa nemali vyhýbať ničomu ľahkému alebo ovocnému, ako napríklad Pinot Grigio. Vôňu prísady doplňte niečím dymovým a zemitým, napríklad Bordeaux alebo Barolo.