V neverjetnem in hitrem svetu fine dining je nekaj dobrot, ki zdržijo preizkus časa. Najbolj znana kot kulinarično zlato, je ta gliva zelo zaželena, aromatična, okusna in močno draga. Zakaj je ta sestavina, ki jo obožuje kuhar, tako iskana, kako redki so in zakaj stanejo toliko denarja? Dovolite nam, da vas popeljemo skozi naš vrhunski vodnik po tartufih in ugotovimo, zakaj na kuhinjski sceni zberejo toliko navdušenja.
Kaj so tartufi?
Tartufi so plod glive ascomycete - rastejo pod zemljo in jih je običajno težko najti. Obstaja več kot 200 vrst, vendar so najbolj priljubljene možnosti črno -bele. Običajno jih najdete po Franciji, Italiji in Španiji. Za njihovo gojenje morajo dozoreti v določeni vrsti tal pri ustrezni temperaturi. So tudi zelo dragi. Čeprav je skoraj nemogoče opisati okus te hrane, so ocene pogosto polarizacijske. Pogosto so označeni kot aromatični, zemeljski, sladki in mošusni, vonj in okus pa sta v nekaterih primerih lahko močna, zato se jedem dodajo majhne količine. Tartufi dodajo okus in okrepijo aromo jedi, kot so testenine, omake, pire krompir in rižota.
So tartufi gobe?
Čeprav so tartufi del družine gliv, niso nujno gobe - v bistvu so bratranci. Obe vrsti se uvrščata med evkariontske organizme, kar pomeni, da imata podobne lastnosti, vendar nista enaki. Obstaja nekaj ključnih razlik v načinu pridelave in načinu prehranjevanja. Za razliko od gob, tartuf najbolje raste v bližini korenin bukve, leske ali hrasta.
Kultivatorji jih bodo našli le pod zemljo in jih je malo. Nasprotno pa bodo gobe rasle le nad tlemi, jih lahko najdemo skoraj povsod in jih je enostavno gojiti. Poleg tega jih lahko skuhate, ocvrtite ali celo jeste surove - lahko jih dodate skoraj vsakemu obroku zaradi teksture, arome in okusa. Vendar ne boste želeli kuhati tartufa, saj lahko skoraj v trenutku izgubijo svoje lastnosti. Namesto tega obrišite nekaj tankih rezin na vrh vaše najljubše slane jedi.
Kako izgledajo tartufi?
Tartufi so po svoji estetiki precej značilni, vendar jih je še vedno težko najti. Dve najbolj priljubljeni izbiri sta bela in črna - najdemo ju v Evropi in sta se pojavili v delih Avstralije in ZDA. Njegove značilnosti so odvisne od vrste, ki jo gledate in poskušate. Črni tartuf, tudi Périgord, je običajno temen in mat z majhnimi dvignjenimi konicami in doseže velikost 10 cm. Ko ga odprete, boste v notranjosti našli množico majhnih belih žil, ki s starostjo postanejo rjave. Te so pogosto cenejše od belih, vendar so še vedno aromatične in jedi dodajo veliko okusa. Najbolj zaželen in drag tartuf, znan kot Alba ali Piemont, lahko doseže do 12 cm in ima rahlo rumeno in gladko kožo. Lahko so celo podobni krompirju in imajo pogosto najbolj oster okus in aromo.
Kako gojijo tartufe?
Čeprav lahko poskusite gojiti tartufe kjer koli, je pomembno vedeti, da jih ni mogoče ukrotiti in so zelo vzdrževalni. To so bile med ljubitelji hrane že stoletja dobrote in ljudje so razvili natančno nastavljen način za njihovo učinkovito gojenje. Za razliko od gob morajo tartufi rasti pod zemljo in potrebujejo korenine leske, bukve ali hrasta. Ker so glive ektomikorize, imajo koristi od korenin pod površjem. Ker zatirajo druge korenine okoli sebe, je pomembno, da v bližini ni drugih rastlin ali rastlin. Znano je, da jih je težko gojiti, saj zahtevajo ustrezno stopnjo bazičnosti, posebne temperature in veliko potrpljenja.
Kako se gojijo tartufi?
Obstajajo posebni letni časi, na katerih je mogoče najti kulinarično zlato. Sezona črnih tartufov se običajno začne novembra in traja do aprila, medtem ko se beli tartuf začne nabirati od septembra do novega leta. Tartufa ni mogoče samo pobrati; potrebujejo psa ali prašiča, ki jim bo pomagal povohati. Pred stoletji je mogoče domnevati, da bi se uporabljali divji prašiči, vendar so jih prašiči zamenjali do 17. stoletja. Od takrat so bili nekateri psi usposobljeni in lahko učinkovito odkrijejo vonj gliv. Labradorji, španjeli, Britanci in italijanski lagotto so najpogosteje uporabljene pasme - razumeti morajo, kako hrana čuti in diši, ter jih poiskati pod katerim koli terenom. Vedeli boste, da je hrana pripravljena, ko bodo rastline okoli nje začele odmirati. Ko rečemo, da morate biti pri vzgoji potrpežljivi, mislimo, da lahko včasih traja tudi desetletje, da popolnoma dozorijo.
Črni tartufi, beli tartufi in olje iz tartufov: v čem je razlika?
Čeprav sta precej drugačna, imata črna in gobe pravzaprav nekaj značilnosti. Za začetek sta obe vrsti gomoljev in rasteta v podobnih habitatih po delih Evrope. Podobno si delijo ostre arome, okrepijo okus slanih jedi in imajo odličen okus s testeninami! So tudi zelo dragi in so poslastica na kulinaričnem prizorišču. Čeprav imata ti dve lastnosti podobne lastnosti, se precej razlikujeta od olja iz tartufov. Pravzaprav slednje morda ni vse, kar mislite, da je. Medtem ko so nekatere razvite z uporabo ostankov sestavine, večina sploh ni narejena iz tartufov sploh, vendar kemikalija, ki posnema aromo gliv-sintetični 2,4-ditiapentan, specifično. &
Koliko stane tartuf?
Za tartufe lahko pričakujete, da boste plačali precej denarja. Običajno bodo ljubitelji gliv za nekaj sto gramov plačali od 150 do 300 dolarjev. To je draga poslastica, a to je zaradi njene redkosti in cenjenega ugleda na kuhinjski sceni. Če želite sami preizkusiti aromatično sestavino, vendar ne morete upravičiti stroškov, je alternativa poletni tartuf, ki je izrazito cenejši, vendar nima enakega izjemnega okusa.
Kje lahko kupite tartufe?
Tartufe lahko najdete skoraj povsod, kjer ponujajo gurmansko hrano, tudi na spletu. Odvisno od vaše lokacije lahko poiščete pridelovalca tartufov in jih kupite neposredno pri njih ali pa poiščete zaloga, ki pozimi prodaja sveže glive. Nekaj neverjetnih gliv lahko dobite iz pridelkov, specifičnih za tartufe po vsem svetu. Predvsem francoska vas Richerenches vsako soboto od novembra do marca gosti prireditve
Kako shraniti tartufe
Ker pozimi uspevajo, je tartufe najbolje hraniti v hladnem okolju. Ko jih odnesete domov, zavijte vsak kos v papirnato brisačo, jih položite v stekleno posodo in pustite zaklenjene v hladilniku. Če se zmočijo, lahko izgubijo aromo in okus, zato morajo ostati v nepredušni posodi, da ohranijo vonj in svežino.
Kako kuhati s tartufi
To je vsestranska sestavina in jo lahko dodamo skoraj vsaki slani jedi, da izboljša njen okus. Običajno lahko gobe, ki jih obrijete v tankih rezinah, najdete pred jedjo, kar je običajno pri belih tartufih zaradi njihove redkosti in dišave. Druga možnost je, da trše vrste tartufov, kot je črni, dušimo z omako. Imajo neverjeten okus s pico, testeninami, pire krompirjem ali celo omako, maslom ali oljem.
Najboljša vina v kombinaciji s tartufi
Morda je nekoliko težavno poskušati vino primerjati s tako dobroto, kot so tartufi. Mešanice, ki so se že nekaj časa starale, se bodo zlahka združile z glivicami, še posebej, če imajo aromatičen podton. Pri razmišljanju o vinu je pomembno upoštevati okus, ki ga želite poudariti. Ker so tartufi lahko zelo močni, se izogibajte izbiri ničesar lahkega ali sadnega, na primer pinot Grigio. Arome sestavine dopolnite z nečim dimljenim in zemeljskim, kot je Bordeaux ali Barolo.
Pogosta vprašanja
Zakaj je tartuf tako drag?
Tartufi so tako dragi, ker potrebujejo dolgo časa za gojenje in gojenje. Za rast potrebujejo tudi posebne elemente, vključno z vrsto tal in temperaturo. Ker tartufi rastejo pod zemljo, kmetje od psa ali prašiča zahtevajo, da jih povohajo, do popolne zorenja pa lahko traja tudi do deset let.
Kakšen okus ima tartuf?
Tartufi imajo okus, ki morda ne ustreza vsem standardom. Običajno veljajo za precej zemeljske in podobne zemlji, a aroma je sladka in mošusna. Okus je robusten in mnogim jedem doda globino. Tartufi veljajo za dobrote na kuhinjskem prizorišču, vendar za njihovo učinkovitost potrebujete le majhno količino gliv.
Je tartuf zelenjava?
Tartuf je del družine gliv, ki ni povezana z zelenjavo. Medtem ko rastejo pod zemljo kot tipična zelenjava in jih lahko uživajo ljudje, so posebni člani kraljestva gliv in so tesneje povezani z gobami.
Kako velika je industrija tartufov?
Tartufe gojijo že več sto let, poleg njih pa je rasla tudi industrija tartufov. Najbolj priljubljena delovna mesta za kmete so v Franciji, Španiji in Italiji - to je posledica posebnih zahtev, potrebnih za ustvarjanje močne letine. Vendar pa zdaj v Avstraliji, na Novi Zelandiji in v ZDA rastejo kmetije.
Kateri je največji tartuf, ki so ga kdaj našli?
Največji doslej zabeležen tartuf je Tuber magnatum pico, ki je tehtal 4,6 kilograma ali 1,78 kilograma. V Italiji ga je leta 2014 prodal Sabatino Tartufi v dražbeni hiši Sotheby's NY za 61.250 USD. Tipičen tartuf lahko zraste do 10-12 cm, da se to vidi v perspektivi.
Kje kupiti najboljše sveže tartufe
Najboljše mesto za nakup tartufov je neposredno od kmeta, vendar se zavedamo, da to ni vedno mogoče. Če želite poiskati sveže in okusne tartufe, se boste morali odpraviti na tržnico ali festival žetve. Druga možnost je, da sveže glive poiščete pri gurmanskih trgovinah ali na spletu - samo poskrbite, da bodo pravilno transportirane in shranjene, da zagotovite vonj.
Ali je olje iz tartufov narejeno iz tartufov?
Ne. Olje tartufov je običajno narejeno iz sintetične kemikalije, ki ima vonj in okus po pravem. Ime kemikalije je sintetični 2,4-ditiapentan in je laboratorijsko izdelano. Vendar se v nekaterih primerih pri pripravi olja lahko uporabijo drobci in ostanki pravih tartufov, vendar to ni običajno.
