في عالم الطعام الفاخر الذي لا يُصدق وسريع الخطى ، هناك عدد قليل من الأطباق الشهية التي تدوم مع مرور الوقت. تشتهر هذه الفطريات بذهب الطهي ، وهي مرغوبة للغاية وذات رائحة عطرية ولذيذة وغالية الثمن. لماذا هذا المكون الذي يعشقه الطهاة مرغوب فيه للغاية ، وما مدى ندرته ، ولماذا يكلف الكثير من المال؟ دعنا نأخذك من خلال دليلنا النهائي للكمأة ونرى سبب حصولها على الكثير من الضجيج في مشهد المطبخ.
ما هي الكمأة؟
الكمأ هو الجسم المثمر للفطر غير الفطري - ينمو تحت الأرض ويصعب العثور عليه عادةً. يوجد أكثر من 200 نوع ، ولكن أكثر الخيارات شيوعًا تشمل الأسود والأبيض. يمكنك العثور عليها عادةً في جميع أنحاء فرنسا وإيطاليا وإسبانيا. لتنموها ، يجب أن تنضج في نوع معين من التربة عند درجة الحرارة المناسبة. إنها أيضًا باهظة الثمن. على الرغم من أنه يكاد يكون من المستحيل وصف مذاق هذا الطعام ، إلا أن التعليقات غالبًا ما تكون مستقطبة. غالبًا ما يُشار إليها على أنها عطرية ، وترابية ، وحلوة ، ومسكة ، ويمكن أن تغلب الرائحة والطعم في بعض الحالات ، لذلك تُضاف كميات صغيرة إلى الأطباق. يضيف الكمأ نكهة ويعزز نكهة الوجبة ، مثل المعكرونة والصلصات والبطاطا المهروسة والريزوتو.
هل الفطر الكمأة؟
في حين أن الكمأة جزء من عائلة الفطريات ، إلا أنها ليست بالضرورة عيش الغراب - فهي في الأساس أبناء عمومة. كلا النوعين يصنفان على أنهما كائنات حقيقية النواة ، مما يعني أن لهما صفات متشابهة ولكنهما ليسا نفس الشيء مثل بعضهما البعض. هناك بعض الاختلافات الرئيسية في طريقة نموها وكيفية تناولها. على عكس الفطر ، تنمو الكمأة بشكل أفضل بالقرب من جذور شجرة الزان أو البندق أو البلوط.
سيجدها المزارعون فقط تحت الأرض ، وهم نادرون. في المقابل ، ينمو الفطر فوق سطح الأرض فقط ، ويمكن العثور عليه في أي مكان تقريبًا ، ويمكن زراعته بسهولة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك طهيها أو قليها أو حتى أكلها نيئة - يمكن إضافتها إلى أي وجبة تقريبًا من أجل الملمس والرائحة والنكهة. ومع ذلك ، لن ترغب في طهي الكمأة لأنها قد تفقد خصائصها على الفور تقريبًا. بدلًا من ذلك ، احلق بضع شرائح رفيعة فوق طبقك المفضل.
كيف تبدو الكمأ؟
الكمأة مميزة تمامًا في جمالياتها ، لكن لا يزال من الصعب العثور عليها. الخياران الأكثر شيوعًا هما الأبيض والأسود - يمكن العثور عليهما في أوروبا وظهرت في أجزاء من أستراليا والولايات المتحدة. تعتمد خصائصه على النوع الذي تنظر إليه وتجربه. الكمأة السوداء ، أيضًا Périgord ، عادة ما تكون داكنة وغير لامعة مع شرفات صغيرة مرتفعة ويصل حجمها إلى 10 سم. عندما تفتحه ، ستجد سلسلة من الأوردة البيضاء الصغيرة بالداخل تتحول إلى اللون البني مع تقدم العمر. غالبًا ما تكون أرخص من نظائرها البيضاء ولكنها لا تزال عطرية وتضيف الكثير من النكهة إلى الطبق. يمكن أن يصل طول الكمأة الأكثر رواجًا وتكلفة ، والمعروفة باسم Alba أو Piedmont ، إلى 12 سم ولها بشرة صفراء وناعمة قليلاً. يمكن أن تشبه البطاطس وغالبًا ما تحتوي على أكثر النكهات والرائحة نفاذة.
كيف يتم زراعة الكمأ؟
بينما يمكنك محاولة زراعة الكمأ في أي مكان ، من المهم أن تعرف أنه لا يمكن ترويضه وأن هناك حاجة لصيانة عالية جدًا. لقد كانت هذه الأطعمة الشهية بين عشاق الطعام لعدة قرون ، وقد طور الناس طريقة دقيقة لتنميتها بشكل فعال. على عكس الفطر ، يجب أن تنمو الكمأة تحت الأرض وتتطلب جذور شجرة البندق أو الزان أو البلوط. نظرًا لأنها فطريات ectomycorrhiza ، فإنها تستفيد بشكل متبادل من الجذور الموجودة تحت السطح. نظرًا لأنهم يثبطون الجذور الأخرى من حولهم ، فمن المهم عدم وجود نباتات أو نباتات أخرى في الجوار. من المعروف أنه من الصعب محاولة زراعتها ، لأنها تتطلب الدرجة الصحيحة من القلوية ودرجات حرارة محددة والكثير من الصبر.
كيف يتم حصاد الكمأ؟
هناك أوقات محددة من العام يمكن العثور على ذهب الطهي. يبدأ موسم الكمأ الأسود عادةً في نوفمبر ويستمر حتى أبريل ، بينما يبدأ موسم الحصاد للكمأة البيضاء من سبتمبر إلى العام الجديد. لا يمكن قطف الكمأ يدويًا فقط ؛ يحتاجون إلى كلب أو خنزير للمساعدة في شمهم. منذ قرون ، كان من الآمن افتراض استخدام الخنازير البرية ، لكن الخنازير حلت محلها في القرن السابع عشر. منذ ذلك الحين ، تم تدريب بعض الكلاب ويمكنها العثور بفعالية على رائحة الفطريات. اللابرادور ، والأسبان ، والبريطانيون ، واللاجوتو الإيطاليون هم السلالات الأكثر شيوعًا المستخدمة - يجب أن يفهموا كيف يشعر الطعام ورائحته ويحددونه تحت أي تضاريس. ستعرف أن الطعام جاهز عندما تبدأ النباتات المحيطة به في التلاشي. عندما نقول إن عليك التحلي بالصبر عند نموها ، فإننا نعني أن الأمر قد يستغرق أحيانًا ما يصل إلى عقد حتى تنضج تمامًا.
الكمأ الأسود والكمأ الأبيض وزيت الكمأة: ما الفرق؟
على الرغم من اختلافهما تمامًا ، إلا أن اللون الأسود والفطر يشتركان في بعض الخصائص. بادئ ذي بدء ، كلاهما من أنواع الدرنات وينمو في موائل مماثلة عبر أجزاء من أوروبا. وبالمثل ، فإنهم يتشاركون في الروائح النفاذة ، ويعززون نكهة الأطباق اللذيذة ، ويتذوقون طعمًا رائعًا مع المعكرونة! إنها أيضًا باهظة الثمن وهي طعام شهي في مشهد الطهي. في حين أن هذين النوعين يشتركان في صفات متشابهة ، إلا أنهما يختلفان تمامًا عن زيت الكمأة. في الواقع ، قد لا يكون هذا الأخير هو كل ما تعتقده هو. بينما يتم تطوير بعضها باستخدام بقايا المكون ، فإن معظمها لا يصنع حتى من الكمأة على الإطلاق ، ولكن مادة كيميائية تحاكي رائحة الفطريات - الاصطناعية 2،4-dithiapentane ، لتكون محدد.&
كم تكلفة الكمأة؟
يمكنك أن تتوقع دفع فلس واحد للحصول على الكمأة. عادةً ما يدفع محبو الفطريات ما بين 150 دولارًا إلى 300 دولار مقابل بضع مئات من الجرامات. هذا طعام شهي باهظ الثمن ، ولكن هذا بسبب ندرته وسمعته القيمة عبر مشهد المطبخ. إذا كنت ترغب في تجربة المكون العطري بنفسك ولكن لا يمكنك تبرير التكلفة ، فإن البديل الذي يجب مراعاته هو Summer Truffle ، وهو أرخص بشكل ملحوظ ولكنه يفتقر إلى نفس المذاق الغامر.
أين يمكنك شراء الكمأ؟
يمكن العثور على الكمأ في أي مكان تقريبًا يقدم أطعمة شهية ، حتى عبر الإنترنت. اعتمادًا على موقعك ، يمكنك العثور على مزارع الكمأة والشراء مباشرة منه أو العثور على بائع يبيع الفطريات الطازجة خلال فصل الشتاء. يمكنك الحصول على بعض الفطريات المذهلة من المحاصيل الخاصة بالكمأة في جميع أنحاء العالم. والجدير بالذكر أن القرية الفرنسية Richerenches تستضيف الأحداث كل يوم سبت من نوفمبر إلى مارس
كيفية تخزين الكمأ
لأن الكمأة تزدهر في الشتاء ، من الأفضل تخزينها في البيئات الباردة. بعد أن تأخذهم إلى المنزل ، لف كل قطعة في منشفة ورقية ، وضعها في وعاء زجاجي واحتفظ بها في الثلاجة. إذا تبللوا ، فقد يفقدون رائحتهم وطعمهم ، لذلك يجب أن يظلوا في وعاء محكم الإغلاق للاحتفاظ بالرائحة والانتعاش.
كيف تطبخ مع الكمأ
هذا مكون متعدد الاستخدامات ويمكن إضافته إلى أي طبق مالح تقريبًا لتعزيز مذاقه. عادة ، يمكنك العثور على الفطريات مقطعة إلى شرائح رفيعة فوق طبق قبل التقديم - وهذا أمر شائع مع الكمأة البيضاء نظرًا لندرتها ورائحتها. بدلاً من ذلك ، يمكن طهي أنواع الكمأ الأكثر صرامة ، مثل الأسود ، مع الصلصة. طعمها لا يصدق مع البيتزا أو المعكرونة أو البطاطا المهروسة أو حتى الصلصة أو الزبدة أو الزيت.
أفضل أنواع النبيذ التي يمكن إقرانها مع الكمأ
قد يكون من الصعب بعض الشيء محاولة مطابقة النبيذ مع طعام شهي مثل الكمأة. الخلطات التي تقدمت في العمر لبعض الوقت ستقترن بسهولة مع الفطريات ، خاصةً إذا كانت تحتوي على مسحة عطرية. عند التفكير في النبيذ ، من المهم مراعاة النكهة التي ترغب في إبرازها. نظرًا لأن الكمأة يمكن أن تكون طاغية جدًا ، يجب تجنب اختيار أي شيء خفيف أو فاكهي ، مثل Pinot Grigio. استكمل رائحة المكون بشيء مدخن وترابي ، مثل بوردو أو بارولو.
أسئلة وأجوبة
لماذا الكمأة باهظة الثمن؟
الكمأة باهظة الثمن لأنها تستغرق وقتًا طويلاً للزراعة والنمو. كما أنها تتطلب عناصر محددة للنمو ، بما في ذلك نوع التربة ودرجة الحرارة. مع نمو الكمأة تحت الأرض ، يحتاج المزارعون إلى وجود كلب أو خنزير لشمها ، ويمكن أن يستغرق الأمر ما يصل إلى عشر سنوات لتنضج تمامًا.
ماذا يشبه طعم الكمأة؟
الكمأة لها مذاق قد لا يتناسب مع معايير الجميع. عادة ، تعتبر ترابية تمامًا وشبيهة بالأرض ، لكن الرائحة حلوة ومسكة. الطعم قوي ويضيف عمقًا للعديد من الوجبات. يعتبر الكمأ من الأطعمة الشهية في مشهد المطبخ ، لكنك تحتاج فقط إلى كمية صغيرة من الفطريات لتكون فعالة.
هل الكمأة من الخضار؟
الكمأة هي جزء من عائلة الفطريات التي لا علاقة لها بالخضروات. في حين أنها تنمو تحت الأرض مثل الخضار النموذجية ويمكن أن يأكلها الناس ، فهي أعضاء مميزون في مملكة الفطريات وترتبط ارتباطًا وثيقًا بالفطر.
ما حجم صناعة الكمأة؟
نمت الكمأ منذ مئات السنين ، ونمت صناعة الكمأة جنبًا إلى جنب معها. أكثر الوظائف شيوعًا للمزارعين موجودة في فرنسا وإسبانيا وإيطاليا - ويرجع ذلك إلى المتطلبات المحددة اللازمة لإنشاء محصول قوي. ومع ذلك ، توجد الآن مزارع تنمو في أستراليا ونيوزيلندا والولايات المتحدة.
ما هو أكبر كمأة تم العثور عليه على الإطلاق؟
أكبر كمأة مسجلة هو Tuber magnatum pico ، الذي كان وزنه 4.6 رطلاً أو 1.78 كجم. تم العثور عليه في إيطاليا وبيعه Sabatino Tartufi في Sotheby's NY Auction House مقابل 61،250 دولارًا في عام 2014. يمكن أن يصل حجم الكمأة النموذجية إلى 10-12 سم لوضع هذا في نصابها الصحيح.
من أين تشتري أفضل أنواع الكمأ الطازج
أفضل مكان لشراء الكمأ هو المزارع مباشرةً ، لكننا نتفهم أن هذا ليس ممكنًا دائمًا. للعثور على الكمأ الطازج واللذيذ ، سيكون عليك السفر إلى السوق أو مهرجان الحصاد. بدلاً من ذلك ، يمكنك البحث عن الفطريات الطازجة في محلات البقالة الذواقة أو عبر الإنترنت - فقط تأكد من نقلها وتخزينها بشكل صحيح لتأمين الرائحة.
هل زيت الكمأة مصنوع من الكمأة؟
لا. يُصنع زيت الكمأة عادةً من مادة كيميائية اصطناعية تشمها وتذوقها مثل الشيء الحقيقي. اسم المادة الكيميائية هو مركب 2،4-dithiapentane ومصنوع في المعمل. ومع ذلك ، في بعض الحالات ، يمكن استخدام شظايا وبقايا الكمأة الحقيقية أثناء تحضير الزيت ، ولكنها ليست شائعة.
