המדריך האולטימטיבי לכמהין

בעולם המדהים והמהיר של אוכל משובח, ישנם כמה מעדנים שנמשכים את מבחן הזמן. הפטרייה הידועה ביותר בשם זהב קולינרי, נחשקת מאוד, ארומטית, טעימה ויקרה מאוד. מדוע המרכיב הנערץ לשף כל כך מבוקש, עד כמה הם נדירים ולמה הם עולים כל כך הרבה כסף? תן לנו להעביר אותך במדריך האולטימטיבי שלנו לכמהין ולראות מדוע הם צוברים כל כך הרבה הייפ בסצנת המטבח.

מהן כמהין?

כמהין הן גוף הפרי של פטריית אנקומסיט - הן צומחות מתחת לאדמה ובדרך כלל קשה למצוא אותן. ישנם מעל 200 מינים שקיימים, אך האפשרויות הפופולריות ביותר כוללות שחור ולבן. בדרך כלל אתה יכול למצוא אותם ברחבי צרפת, איטליה וספרד. כדי לגדל אותם, הם צריכים להתבגר בסוג אדמה מסוים בטמפרטורה הנכונה. הם גם יקרים מאוד. למרות שכמעט בלתי אפשרי לתאר את טעמו של אוכל זה, הביקורות לרוב מקוטבות. הם מצוינים לעתים קרובות כארומטיים, אדמתיים, מתוקים ומוסיקים, והריח והטעם יכולים להכריע במקרים מסוימים, ולכן מתווספות כמויות קטנות למנות. כמהין מוסיפות טעם ומשפרות את ניחוח הארוחה, כגון פסטה, רטבים, פירה וריזוטו.

האם פטריות כמהין?

למרות שכמהין הם חלק ממשפחת הפטריות, הם אינם בהכרח פטריות - בעצם, הם בני דודים. שני המינים הללו מסווגים כאורגניזמים אוקריוטיים, כלומר יש להם תכונות דומות אך אינם זהים זה לזה. ישנם כמה הבדלים מרכזיים באופן גידולם וכיצד אוכלים אותם. שלא כמו פטריה, כמהין גדלה בצורה הטובה ביותר ליד שורשי עץ אשור, לוז או עץ אלון.

המטפחים ימצאו אותם רק מתחת לאדמה, והם נדירים. לעומת זאת, פטריות יגדלו רק מעל פני הקרקע, ניתן למצוא אותן כמעט בכל מקום, וניתן לגדל אותן בקלות. בנוסף, אתה יכול לבשל, ​​לטגן או אפילו לאכול אותם גולמיים - ניתן להוסיף אותם כמעט לכל ארוחה למרקם, ארומה וטעם. עם זאת, לא תרצו לבשל כמהין מכיוון שהם עלולים לאבד את המאפיינים שלהם כמעט באופן מיידי. במקום זאת, יש לגלח כמה פרוסות דקות לחלק העליון של המנה המלוחה האהובה עליך.

איך נראים כמהין?

כמהין הם די ייחודיים באסתטיקה שלהם, אך עדיין קשה למצוא אותם. שתי האפשרויות הפופולריות ביותר כוללות לבן ושחור - ניתן למצוא אותן באירופה והופיעו בחלקים של אוסטרליה וארה"ב. המאפיינים שלו תלויים בסוג שאתה מסתכל עליו ומנסה. הכמהין השחורה, גם היא פריגורד, בדרך כלל כהה ומט עם רגליים קטנות מוגבהות ומגיעה לגודל של 10 ס"מ. כשאתה חותך אותו, תמצא מבול של ורידים לבנים קטנים שבתוכו שחומים עם הגיל. אלה לרוב זולים יותר מאשר עמיתיהם לבנים אך עדיין ארומטיים ומוסיפים הרבה טעם למנה. הכמהין הנחשקת והיקרה ביותר, הידועה בשם אלבה או פיימונטה, יכולה להגיע עד 12 ס"מ ובעור מעט צהוב וחלק. הם יכולים אפילו להידמות לתפוח אדמה ולעתים קרובות הם בעלי הטעמים והארומה החריפים ביותר.

כיצד מגדלים כמהין?

למרות שאתה יכול לנסות ולגדל כמהין בכל מקום, חשוב לדעת שאי אפשר לאלף אותם ותחזוקה גבוהה מאוד. אלה היו מעדנים בקרב חובבי מזון במשך מאות שנים, ואנשים פיתחו דרך מכוונת לגדל אותם ביעילות. בניגוד לפטריות, הכמהין חייבות לגדול מתחת לאדמה ולדרוש שורשים של עץ לוז, אשור או עץ אלון. מכיוון שהם פטריות ectomycorrhiza, הם נהנים הדדית מהשורשים מתחת לפני השטח. מכיוון שהם מדכאים שורשים אחרים סביבם, חשוב ששום צמחים או צמחייה אחרים לא יהיו בקרבת מקום. קשה לשמצה לנסות ולטפח אותם, מכיוון שהם דורשים את המידה הנכונה של אלקליין, טמפרטורות ספציפיות והרבה סבלנות.

כיצד נקצרים כמהין?

ישנם זמנים ספציפיים בשנה בהם ניתן למצוא את הזהב הקולינרי. עונת הכמהין השחורות מתחילה בדרך כלל בנובמבר ונמשכת עד אפריל, בעוד הכמהין הלבנה מתחילה לקצור מספטמבר ועד השנה החדשה. אי אפשר לבחור רק כמהין; הם צריכים כלב או חזיר כדי לעזור לרחרח אותם. לפני מאות שנים, ניתן להניח כי ישמשו חזירי בר, ​​אך חזירים החליפו אותם במאה ה -17. מאז, כלבים מסוימים אומנו ויכולים למצוא ביעילות את ריח הפטריות. לברדים, ספנילים, בריטים ולגוטו האיטלקי הם הגזעים השכיחים ביותר - הם חייבים להבין מה מרגיש והריח המזון ולאתר אותם מתחת לכל שטח. אתה תדע שהאוכל מוכן כאשר הצמחים סביבו החלו למות בחזרה. כשאנחנו אומרים שאתה צריך להיות סבלני כשאתה מגדל אותם, אנחנו מתכוונים שלפעמים יכול לקחת עד עשור עד שהם מתבגרים לגמרי.

כמהין שחורות, כמהין לבנות ושמן כמהין: מה ההבדל?

למרות שהם שונים למדי, השחורים והפטריות למעשה חולקים כמה מאפיינים. ראשית, שניהם סוגים של פקעות וגדלים בבתי גידול דומים בכל חלקי אירופה. באופן דומה, הם חולקים ניחוחות חריפים, משפרים את טעמם של מנות מלוחות וטעמם נהדר עם פסטה! הם גם יקרים מאוד והם מעדן בסצנה הקולינרית. בעוד לשניים אלה יש תכונות דומות, הם שונים למדי משמן כמהין. למעשה, האחרון אולי לא כל מה שאתה חושב שזה. בעוד שחלקם מפותחים בעזרת שאריות המרכיב, רובו אפילו לא עשוי מכמהין בכלל, אבל חומר כימי שמחקה את ניחוח הפטריות-סינתטי 2,4-דיתיאפנטאן, שיהיה ספֵּצִיפִי.&

כמה עולה כמהין?

אתה יכול לצפות לשלם אגורה יפה כדי לשים את היד על כמהין. בדרך כלל, חובבי הפטריות ישלמו בכל מקום בין 150 $ ל 300 $ עבור כמה מאות גרם. זהו מעדן יקר, אבל זה בגלל הנדירות והמוניטין היקר שלו בכל סצנת המטבח. אם אתה רוצה לנסות את המרכיב הארומטי בעצמך אך אינך יכול להצדיק את העלות, אלטרנטיבה שיש לקחת בחשבון היא כמהין הקיץ, שהן זולות במידה ניכרת אך חסרות את אותו טעם סוחף.

היכן ניתן לרכוש כמהין?

ניתן למצוא כמהין כמעט בכל מקום המציע אוכל גורמה, אפילו באינטרנט. בהתאם למיקום שלך, אתה יכול למצוא מגדל כמהין ולרכוש ישירות מהם או למצוא מוכר שמוכר פטריות טריות במהלך החורף. אתה יכול לשים יד על כמה פטריות מדהימות ממסיק ספציפי לכמהין ברחבי העולם. יש לציין כי הכפר הצרפתי ריצ'רנץ 'מארח אירועים מדי שבת מנובמבר עד מרץ

כיצד לאחסן כמהין

מכיוון שהם משגשגים בחורף, כמהין נשמרות בצורה הטובה ביותר בסביבות קרות. לאחר שלוקחים אותם הביתה, עוטפים כל פיסה במגבת נייר, מניחים אותם בצנצנת זכוכית ושומרים אותם נעולים במקרר. אם הם נרטבים, הם עלולים לאבד את הניחוח והטעם שלהם, ולכן הם חייבים להישאר בכלי אטום כדי לשמור על הריח והטריות.

איך לבשל עם כמהין

זהו מרכיב רב תכליתי וניתן להוסיף אותו כמעט לכל מנה מתובלת כדי לשפר את טעמו. בדרך כלל, אתה יכול למצוא את הפטריות מגולחות בפרוסות דקות מעל מנה לפני ההגשה - זה נפוץ אצל כמהין לבנות בגלל הנדירות והניחוח שלהן. לחלופין, ניתן להבשל את הרוטב עם סוגי הכמהין, כמו בלאק. טעמם מדהים עם פיצה, פסטה, פירה או אפילו רוטב, חמאה או שמן.

היינות הטובים ביותר לשילוב עם כמהין 

זה יכול להיות קצת מסובך לנסות להתאים יין למעדן כזה כמו כמהין. תערובות שהתיישנו במשך זמן מה יתאימו בקלות לפטריות, במיוחד אם יש להן גוון ארומטי. כאשר בוחנים יין, חשוב לשקול את הטעם שברצונכם להדגיש. מכיוון שטראפלס יכול להכריע למדי, עליך להימנע מבחירה במשהו קליל או פירותי, כמו פינו גריגו. השלימו את ניחוח המרכיב במשהו מעושן ואדמי, כמו בורדו או ברולו.