De ultieme gids voor truffels

In de ongelooflijke en snelle wereld van lekker eten, zijn er een paar lekkernijen die de tand des tijds doorstaan. Deze schimmel, vooral bekend als culinair goud, is zeer begeerd, aromatisch, smakelijk en enorm duur. Waarom is dit door de chef aanbeden ingrediënt zo gewild, hoe zeldzaam zijn ze en waarom kosten ze zoveel geld? Laten we je door onze ultieme gids voor truffels leiden en zien waarom ze zoveel hype in de keukenwereld opleveren.

Wat zijn truffels?

Truffels zijn het vruchtlichaam van een ascomycete-schimmel - ze groeien ondergronds en zijn meestal moeilijk te vinden. Er zijn meer dan 200 soorten die bestaan, maar de meest populaire opties zijn zwart en wit. Je vindt ze meestal in Frankrijk, Italië en Spanje. Om ze te laten groeien, moeten ze rijpen in een specifieke grondsoort op de juiste temperatuur. Ze zijn ook erg duur. Hoewel het bijna onmogelijk is om de smaak van dit eten te beschrijven, zijn de recensies vaak polariserend. Ze worden vaak opgemerkt als aromatisch, aards, zoet en muskusachtig, en de geur en smaak kunnen in sommige gevallen overweldigend zijn, dus worden er kleine hoeveelheden aan gerechten toegevoegd. Truffels voegen smaak toe en versterken het aroma van een maaltijd, zoals pasta, sauzen, aardappelpuree en risotto.

Zijn Truffels Paddenstoelen?

Hoewel truffels deel uitmaken van de schimmelfamilie, zijn het niet per se paddenstoelen - in wezen zijn het neven en nichten. Beide soorten classificeren als eukaryote organismen, wat betekent dat ze vergelijkbare eigenschappen hebben, maar niet hetzelfde zijn als elkaar. Er zijn een paar belangrijke verschillen in de manier waarop ze worden gekweekt en hoe je ze eet. In tegenstelling tot een paddenstoel groeit een truffel het beste in de buurt van de wortels van een beuk, hazelaar of eik.

Telers zullen ze alleen onder de grond vinden, en ze zijn schaars. Paddenstoelen groeien daarentegen alleen boven de grond, zijn bijna overal te vinden en gemakkelijk te kweken. Bovendien kun je ze koken, braden of zelfs rauw eten - ze kunnen aan bijna elke maaltijd worden toegevoegd voor textuur, aroma en smaak. Je zult echter geen truffel willen koken, omdat ze hun eigenschappen vrijwel onmiddellijk kunnen verliezen. Scheer in plaats daarvan een paar dunne plakjes naar de bovenkant van je favoriete hartige gerecht.

Hoe zien truffels eruit?

Truffels zijn behoorlijk onderscheidend in hun esthetiek, maar ze zijn nog steeds moeilijk te vinden. De twee meest populaire keuzes zijn wit en zwart - ze zijn te vinden in Europa en zijn verschenen in delen van Australië en de VS. De kenmerken zijn afhankelijk van het type dat u bekijkt en probeert. De zwarte truffel, ook wel de Périgord, is typisch donker en mat met kleine opstaande knobbeltjes en wordt 10 cm groot. Als je het opensnijdt, zul je een vlaag van kleine witte aderen aan de binnenkant vinden die bruin worden met de leeftijd. Deze zijn vaak goedkoper dan witte tegenhangers, maar zijn nog steeds aromatisch en voegen veel smaak toe aan een gerecht. De meest begeerde en dure truffel, bekend als Alba of Piemonte, kan tot 12 cm hoog worden en heeft een lichtgele en gladde schil. Ze kunnen zelfs op een aardappel lijken en hebben vaak de meest scherpe smaken en aroma's.

Hoe worden truffels gekweekt?

Hoewel je overal truffels kunt proberen te kweken, is het belangrijk om te weten dat ze niet getemd kunnen worden en erg veel onderhoud vergen. Dit zijn al eeuwenlang delicatessen onder voedselliefhebbers en mensen hebben een verfijnde manier ontwikkeld om ze effectief te kweken. In tegenstelling tot paddenstoelen moeten truffels ondergronds groeien en hebben ze de wortels van een hazelaar, beuk of eik nodig. Omdat het ectomycorrhiza-schimmels zijn, profiteren ze wederzijds van de wortels onder het oppervlak. Omdat ze andere wortels om hen heen onderdrukken, is het belangrijk dat er geen andere planten of vegetatie in de buurt zijn. Het is notoir moeilijk om ze te proberen te kweken, omdat ze de juiste mate van alkalisch, specifieke temperaturen en veel geduld vereisen.

Hoe worden truffels geoogst?

Er zijn specifieke tijden van het jaar waarin het culinaire goud te vinden is. Het seizoen voor zwarte truffels begint meestal in november en loopt tot april, terwijl de witte truffel begint te oogsten van september tot het nieuwe jaar. Truffels kunnen niet zomaar met de hand worden geplukt; ze hebben een hond of varken nodig om ze op te sporen. Eeuwen geleden was het veilig om aan te nemen dat wilde zwijnen zouden worden gebruikt, maar in de 17e eeuw werden ze vervangen door varkens. Sindsdien zijn bepaalde honden getraind en kunnen ze de geur van de schimmels effectief vinden. Labradors, spaniels, Britten en de Italiaanse Lagotto zijn de meest gebruikte rassen - ze moeten begrijpen hoe het voedsel aanvoelt en ruikt en ze onder elk terrein kunnen lokaliseren. Je weet dat het eten klaar is als de planten eromheen beginnen af ​​te sterven. Als we zeggen dat je geduld moet hebben bij het kweken, bedoelen we dat het soms wel tien jaar kan duren voordat ze volledig volwassen zijn.

Zwarte truffels, witte truffels en truffelolie: wat is het verschil?

Hoewel ze heel verschillend zijn, delen zwart en paddenstoelen eigenlijk een paar kenmerken. Om te beginnen zijn het beide knolsoorten en groeien ze in vergelijkbare habitats in delen van Europa. Evenzo delen ze scherpe aroma's, versterken ze de smaak van hartige gerechten en smaken ze heerlijk bij pasta! Ze zijn ook erg duur en een delicatesse in de culinaire scene. Hoewel deze twee vergelijkbare eigenschappen hebben, verschillen ze behoorlijk van truffelolie. In feite is dat laatste misschien niet alles wat je denkt dat het is. Terwijl sommige zijn ontwikkeld met behulp van het residu van het ingrediënt, is het meeste niet eens gemaakt van truffel helemaal niet, maar een chemische stof die het aroma van de schimmels nabootst - synthetisch 2,4-dithiapentaan, om te zijn specifiek.&

Hoeveel kost een truffel?

Je kunt verwachten dat je een aardige cent betaalt om truffels te bemachtigen. Meestal betalen liefhebbers van de schimmels ergens tussen de $ 150 en $ 300 voor een paar honderd gram. Dit is een dure delicatesse, maar dat komt door de zeldzaamheid en gewaardeerde reputatie in de keukenscene. Als je het aromatische ingrediënt zelf wilt uitproberen maar de kosten niet kunt rechtvaardigen, is een alternatief om te overwegen de zomertruffel, die aanzienlijk goedkoper is maar dezelfde overweldigende smaak mist.

Waar kun je truffels kopen?

Truffels zijn bijna overal te vinden waar gastronomische gerechten worden aangeboden, zelfs online. Afhankelijk van je locatie kun je een truffelkweker vinden en rechtstreeks bij hen kopen, of een handelaar zoeken die in de winter verse schimmels verkoopt. Je kunt ongelooflijke schimmels in handen krijgen van truffelspecifieke oogsten over de hele wereld. Met name het Franse dorp Richerenches organiseert van november tot maart elke zaterdag evenementen

Truffels bewaren

Omdat ze gedijen in de winter, kunnen truffels het beste in koude omgevingen worden bewaard. Nadat je ze mee naar huis hebt genomen, wikkel je elk stuk in een papieren handdoek, plaats je ze in een glazen pot en bewaar je ze in de koelkast. Als ze nat worden, kunnen ze hun geur en smaak verliezen, dus moeten ze in een luchtdichte verpakking blijven om de geur en versheid te behouden.

Koken met truffels

Dit is een veelzijdig ingrediënt en kan aan bijna elk hartig gerecht worden toegevoegd om de smaak te versterken. Meestal kun je de schimmels in dunne plakjes over een gerecht geschoren vinden voordat je ze serveert - dit komt vaak voor bij witte truffels vanwege hun zeldzaamheid en geur. Als alternatief kunnen de hardere soorten truffels, zoals Black, worden gestoofd met een saus. Ze smaken ongelooflijk met pizza, pasta, aardappelpuree of zelfs saus, boter of olie.

De beste wijnen om te combineren met truffels 

Het kan een beetje lastig zijn om een ​​wijn te matchen met zo'n delicatesse als truffels. Blends die al een tijdje gerijpt zijn, passen goed bij de schimmels, vooral als ze een aromatische ondertoon hebben. Bij het overwegen van een wijn is het belangrijk om rekening te houden met de smaak die u wilt benadrukken. Omdat truffels behoorlijk overweldigend kunnen zijn, moet je vermijden iets lichts of fruitigs te kiezen, zoals een Pinot Grigio. Vul het aroma van het ingrediënt aan met iets rokerigs en aards, zoals een Bordeaux of Barolo.